(Diario Vasco, Julio 2019)
El verano es sinónimo de fiestas, días de playa, de largos paseos en bicicleta. Y, por supuesto, de saborear deliciosos helados de todas las variedades que se puedan imaginar. Tomarse un helado es una tradición durante las fechas estivales. ¿Y que hay más tradicional que los helados artesanales? En Gipuzkoa puedes encontrar 4 heladerías de referencia situadas en las localidades San Sebastián, Irún y Zarautz.
1.- Carlos Arribas: maestro artesano heladero
Carlos Arribas es un maestro heladero vasco nacido en Zarautz en 1963. Su gran pasión por la heladería artesanal le ha llevado a dedicar gran parte de su carrera a la investigación de ingredientes y de los procesos de fabricación de helados artesanales y naturales.
En 1990 abrió su primera heladería en Zarautz. Desde entonces no ha dejado de crecer. No solo abriendo nuevos establecimientos, sino también dando asesoramiento y formación sobre heladería artesana, y ayudando a muchos heladeros en la apertura de sus negocios.
El secreto de la calidad de sus helados está en su sistema de exposición y conservación, la espátula como utensilio para servir a diferencia del saca bolas habitual y sus componentes completamente naturales.
La conservación y la exposición de sus helados se realizan a través del sistema Pozzetti. Se trata de unas vitrinas ciegas que permiten mantener siempre el helado a una temperatura estable y libre de corrientes externas. Esto, junto al uso de la espátula para servir el helado, evita la contaminación cruzada de los productos.
Aunque compromete la visibilidad del producto, supone una garantía de calidad del mismo y una mayor higiene al despachar los helados. Y, al mismo tiempo, evita que se mezclen los sabores.
Helados y cucuruchos aptos para celíacos
Los helados de Carlos Arribas son garantía de la mejor selección de materias primas. La recolección de frutas para preparados naturales según la época del año y el uso de pistachos, avellanas y frutos secos de las mejores cosechas le permiten elaborar en su obrador helados para los más gourmets.
El resultado son 50 sabores diferentes forman parte de su oferta que incluye helados aptos para intolerantes, alérgicos y celiacos. Todos ellos debidamente señalizados en su carta, en esta heladería hay sabores para todos los gustos. Además, la heladería Carlos Arribas ofrece cucuruchos sin gluten por lo que todo el mundo puede disfrutar de sus helados.
Las especialidades de la casa son el yogur y la avellana. Sus yogures naturales con mermeladas artesanales están elaborados con las frutas de la más alta calidad y siguiendo un proceso totalmente artesanal en su elaboración. Y esta característica se nota en la cremosidad, la textura y en su magnífico sabor. En cuanto a sus helados, nadie debería perderse su helado Kinder Bueno que es una variante de avellana con nutella y que hace las delicias de niños y mayores.
Hoy en día se puede disfrutar de sus magníficos productos en tres establecimientos con el nombre de Heladería Carlos Arribas, en Zarautz en el paseo marítimo, en la calle Puerto de San Sebastián, y su última apertura, un nuevo local en la Calle Narrika, también en la Parte Vieja Donostiarra.
2.- Heladería Arnoldo: tradición italiana muy donostiarra
La heladería Arnoldo es una de las más antiguas de San Sebastián. Desde 1935, año en que se trasladaron a la ciudad, los donostiarras han podido disfrutar de sus excepcionales helados artesanales, helados de los de toda la vida, helados que evocan la infancia, la familia y el hogar.
Aunque esta familia de tradición heladera comenzó su andadura en la ciudad austriaca de Graz, los Arnoldo provienen de una pequeña ciudad bellunense del norte de Italia y que se considera la cuna del helado: Longarone, en la región de Venetto. Por ello, sus inimitables productos poseen la esencia de italia.
Más tarde, la segunda generación de heladeros, Giovanni y Elisa Arnoldo, continuaron su trayectoria en la playa de Cervia, una ciudad balneario al sur de Rávenna. Finalmente, fue en 1948 cuando Livio Arnoldo se instaló en la Calle Garibay nº 2. Y ahí permanece desde entonces formando parte de una de las tradiciones más típicas de San Sebastián en agosto: «donostiarras-fuegos-helado».
Está claro, tomarse un helado en Arnoldo durante o después de los Fuegos artificiales de Semana grande es ya una costumbre enraizada y que se transmite de padres a hijos.
Todos los helados son elaborados solo con productos naturales
Desde sus comienzos, los helados de Arnoldo son elaborados bajo un proceso cien por cien artesanal, respetando las antiguas fórmulas familiares y cuidando al máximo la selección de materias primas.
De esta manera, sus helados se elaboran solo con productos naturales, sin aromas artificiales, colorantes o conservantes. Cada helado lleva con una base única y, por ello, el resultado es un sabor totalmente fiel al producto con el que se elabora.
Distinguiendo entre cremas y sorbetes, hoy en día cuentan con 40 variedades para satisfacer los gustos de toda su clientela. Los primeros sabores que se elaboraron en la heladería siguen disponibles hoy: chocolate, mantecado, avellana, chantilly, tutti-frutti, fresa, limón y café. Aunque su helado estrella es este último, también están entre los favoritos los clásicos de avellana, yogur, chocolate y el siempre refrescante limón.
Por último, la heladería Arnoldo cuenta con un servicio de reparto a domicilio y un servicio a la playa para que los clientes puedan disfrutar de sus helados artesanales en casa o durante un día de sol y mar en vacaciones.
3.- Heladería Oiartzun: excelencia, tradición e innovación en heladería artesanal
En San Sebastián pocos negocios son tan reconocidos como la Pastelería-Heladería Oiartzun. Situada en la calle Igentea en un extremo del Boulevard donostiarra, es todo un referente y forma parte ya de la historia de la ciudad. Fundada en 1972 por el maestro pastelero Manuel Martín en la localidad de Oiartzun, hoy en día son Montserrat y David, sus hijos, quiénes están al timón.
Aunque siempre han elaborado helados artesanales, fue en 2010 cuando Iñaki Grado asumió la tarea de desarrollar esta faceta creando una unidad de negocio específica, pero manteniendo la tradición de Oiartzun en su base.
La dedicación y el amor por la heladería artesanal han llevado a este emblemático negocio a estar en el top ten europeo de las heladerías artesanales. Su prioridad es la elaboración de helados artesanales con la mejor calidad de ingredientes y los mejores procesos de producción.
Hoy en día ofrecen un helado totalmente natural y con sabores adaptados a los gustos contemporáneos. En palabras del propio Iñaki «no hacemos helados para todo el mundo, queremos que todo el mundo tenga su helado». Sus recetas innovadoras obtienen helados cremosos con sabores muy especiales así como helados exclusivos.
Como anécdota, a veces realizan helados bajo pedido y tan originales como el de pepino. Este fue encargado en una ocasión por el Zinemaldia en exclusiva para las estrellas invitadas. Y es que, para ellos, experimentar y probar nuevas recetas es una constante.
Helados de temporada, helados de día y helados de noche
El helado que elaboran es un producto de alta calidad y totalmente natural. Sus helados no saben a algo, son ese algo. Todo el trabajo lo llevan a cabo en su obrador encargándose de todo el proceso y asegurándose de que las bases y los ingredientes son las mejores materias primas.
Además, algo que distingue a esta heladería es que su oferta de helados varía en función de la hora, ofreciendo sabores que ellos denominan como helados de día y helados de noche.
De la misma manera, su oferta de helados y sorbetes varía en función de la temporada. Tienen sabores para tres estaciones: Otoño, Primavera y Verano. Este último deja encantados a todos los que lo prueban. Se trata de un exquisito sorbete elaborado con jengibre, menta y yuzu.
Aunque si pasas por su local, es muy recomendable Ambrosía (néctar de los dioses) un sorbete con efecto mármol elaborado con grosella negra, guanábana y guayaba, de sabores complejos y selectos: frutal, fresco y de sabor largo y diverso.
La heladería Oiartzun dispone de 56 sabores a elegir, de los cuales, 52 son aptos para celíacos (los otros 4 contienen gluten por el propio concepto de helado), y 16 para veganos.
4.- Papperino: Yon Gallardo Bracone a la vanguardia de helados artesanales
Papperino es una heladería de una larga tradición familiar. Yon Gallardo Bracone es el chef de esta heladería que tiene el orgullo de ser la tercera generación de maestros heladeros en esta familia de origen italiano. Su abuelo Vittorio Bracone le inculcó su pasión por la elaboración de helados de manera artesanal siguiendo siempre la tradición italiana como base de su trabajo.
La heladería Papperino abrió sus puertas en 1994. En su ya largo recorrido ha conseguido consolidarse como un referente de gran importancia en el mundo heladero. Además, Yon colabora en publicaciones con la revista «Arte Heladero» y es miembro del colectivo 20 Bajo Cero que reúne a la élite heladera española.
Su pasión por la heladería le dio el impulso para socializar y transmitir los valores y el trabajo de esta hermosa profesión. Por ello, desde hace un tiempo ha ido desarrollando su faceta de docente. Yon imparte clases en el Basque Culinary Center, así como en Aiala, la escuela de Karlos Arguiñano.
El secreto de la excelencia: mezclar técnica con producto natural y poner alma y corazón
El joven maestro afirma estar constantemente «buscando un concepto de helado artesano, natural y vanguardista». De esta manera, ha ido introduciendo fórmulas innovadoras y novedosas en la elaboración de helados: entre ellas, técnicas de cocción a baja temperatura y al vacío y el uso del nitrógeno líquido.
Por ello, para Yon la excelencia en los helados artesanales se consigue utilizando las técnicas más avanzadas, pero poniendo alma y corazón en todo el proceso.
Su enorme voluntad de experimentar le ha llevado a crear una amplia variedad de sabores nuevos utilizando las mejores materias primas. Sus helados artesanales son 100% naturales. Toda la elaboración la llevan a cabo en su obrador, desde la selección de las frutas, pasando por la elaboración de las mermeladas y el tueste de los frutos secos.
De esta manera, sus helados mantienen la esencia de antaño, a años luz de los productos procesados y con conservantes. Entre sus propuestas también disponen de variedades para celíacos, así como para otro tipo de intolerancias y alergias alimentarias.
Por último, también ofrecen servicios de catering totalmente personalizado para eventos y bodas con la instalación de un carrito de helados artesanales. Además, su servicio de showcooking con nitrógeno líquido te ofrece la posibilidad de ver en primera línea cómo elaboran un helado en tiempo real.