(Diario Vasco, Julio 2007)
Hablar con Carlos Arribas de su profesión no deja frío. Al revés, su historia tiene todos los ingredientes para calentar los motores de un sector que ha conquistado la alta cocina y se abre paso sin fecha de caducidad ni temporada. Arribas recuerda sus inicios con cariño. No en vano, la razón de que, hoy por hoy, sea uno de los heladeros más importantes de nuestro país la tiene su familia política. «Habían abandonado la heladería después de muchos años—cuenta— y mi mujer y yo decidimos retomarla con aquéllos que les enseñaron». Tuvieron suerte, el maestro heladero que formó al abuelo de la saga seguía vivo y sus descendientes le dejaron trabajar en su obrador hasta que terminaron su formación: «Aprendimos desde abajo, a la manera tradicional y con humildad, porque no todo el mundo tiene la posibilidad de que alguien le permita conocer su oficio desde dentro».
Apenas dos años después, en 1990, la familia Arribas se lanza a la aventura de crear su propia heladería, Arrivati -en sus inicios Avanti-, que pronto se convertiría en todo un referente del sector. Empezaron a llegar los premios, los viajes y, cómo no, la fama. Sin embargo este maestro heladero mantiene, como sus productos, la cabeza fría y reconoce que su trayectoria se debe al esfuerzo y la constancia: «Nuestras expectativas se han cumplido con creces, pero la heladería no deja de ser un negocio familiar y hay que trabajarla día a día». El secreto de su éxito es el mismo que el de «cualquier otro trabajo: el interés por hacer las cosas lo mejor posible. Y mucha ambición, aunque no económica». Innovación y calidad.
Pero en la profesión de Carlos Arribas no todo es dulce. Desde su heladería de Zarautz reconoce que «nos hace falta actualizarnos. La mayoría de los establecimientos artesanos son segundas y terceras generaciones que no tienen excesivo interés por avanzar. Siguen porque era el negocio de su abuelo…». Y quizá por este motivo el heladero vasco hace un esfuerzo mucho mayor por la innovación dentro de la Asociación Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA). «Somos un grupo muy pequeño de gente,pero estamos avanzando mucho», reconoce mientras ensalza la cultura del helado como parte fundamental de la gastronomía española: «Hemos crecido muchísimo, somos uno más, indispensables en un buen menú, como una variante del postre o incluso de la cocina», reconoce con pasión.
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