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Helados y diabéticos

2014-03-26

El maestro heladero guipuzcoano Carlos Arribas nos ofrece una visión detenida y consecuente de una realidad tratada a menudo no con la seriedad que se merece. La diabetes es una enfermedad que afecta a cientos de personas hoy en día y cuya complejidad merece una atención especial por parte del profesional heladero. Todos los productos, a menudo mal llamados "dietéticos" o, peor aún, "aptos para diabéticos", esconden una simplificación del problema que a menudo acarrea confusión para el consumidor en general y riesgo para los diabéticos en particular.

Relación de artículos publicados en Arte Heladero nº 106 [PDF 419 KB]

El heladero de la turística Zarautz nos abre las puertas a la opacidad de esta materia y aporta unas pautas útiles para poder comercializar este tipo de helados. En una primera parte, la presente, Carlos Arribas se detiene en la comprensión de la diabetes como una de las enfermedades más crueles que padecemos en la actualidad. En el siguiente número será momento de dedicar esfuerzos a la repercusión de edulcorantes y fructosa en el metabolismo de estas personas; y finalizaremos con unas sugerencias prácticas para incorporar a nuestra carta helados debidamente equilibrados pensando en estos consumidores.

Introducción: Todos hemos tenido más de una vez clientes que nos piden helados sin azúcar. De estos clientes debemos diferenciar dos tipos: los que simplemente buscan mantener la línea, y nos culpan sin mucha razón de que los helados son muy calóricos, y los que verdaderamente no pueden consumir azúcar, los diabéticos. Referidos a estos últimos, muchas de las veces se adquieren ingredientes etiquetados "light" o "dietéticos" y se considera su uso apto para el consumo de los diabéticos. Otras veces vendemos helados elaborados con productos como la fructosa convencidos de que es lo correcto, y no es del todo así.

Los helados, como otros dulces, están elaborados con azúcares de rápida absorción, característica que pueden hacerlos interesantes para su alimentación, pero que los diabéticos no toleran. Hay que tener claro que aunque los heladeros y pasteleros usemos algún producto que no sea de absorción tan rápida como el azúcar, cada diabético es un mundo. Hay diabéticos que se pueden permitir el lujo de desayunar un croissant por la mañana y no les pasa nada, y otros que con un trocito se ponen por las nubes. Esto es importante porque en muchas ocasiones se encuentran productos en el mercado bajo la etiqueta de "Apto para diabéticos" y esto implica un riesgo terrible. Pero expliquemos en qué consiste la diabetes.

Diabetes: Cuando una persona en ayunas presenta un nivel de azúcar (glucemia) en la sangre que sobrepasa los 120 mgs/dl o cuando éste supera los 200 en cualquiermomento del día se dice que es diabético. Los valores de una persona no diabética oscilan entre 60 y 120 mgs/dl. La diabetes aparece cuando el páncreas deja de producir insulina, encargada de metabolizar los azúcares que ingerimos transformándolos en energía para el cuerpo.

Esta incapacidad de absorber la glucemia es debido a que el organismo no sintetiza el nivel adecuado de la hormona insulina. Por lo tanto, cuando no hay suficiente insulina, la glucemia que no es absorbida por las células queda en la sangre provocando efectos nocivos en el organismo.“en la diabetes la glucosa, sin ninguna sensación de dolor, destruyeórganos y deteriora gravemente la calidad de vida”La diabetes es una de las enfermedades más crueles de hoy en día, ya que, sin ninguna sensación de dolor, destruye órganos del cuerpo y deteriora gravemente la calidad de vida. Es una enfermedad crónica que hoy por hoy no tiene cura, muy frecuente en los países industrializados, afecta a ambos sexos y no respeta límite de edad. Con lo dicho, se entiende que esta enfermedad entraña más complejidad en su terapia que la de un simple "no tomar azúcar".

Los síntomas: Unos de los resultados del mal control de la glucosa se traduce en pérdida de vista, o retinopatía, debido a que en este lugar tenemos los vasos sanguíneos más pequeños del cuerpo y la glucosa se deposita obstruyendo la circulación de la sangre, dando como resultado una ceguera. En definitiva, más del 80% de los fallecimiento de los diabéticos son debidos a problemas cardiovasculares. En algunos casos también se da un exceso de apetito de los diabéticos como reflejo del "hambre" de glucosa que tienen las células, traducido en la insuficiente penetración de esta glucosa en los distintos tejidos. Además, la glucosuria implica una pérdida de "energía calórica" en forma de glucosa a través de la orina, que es necesario compensar. Otro de los problemas más trágicos relacionado con la diabetes son las amputaciones de las extremidades. Éstas se deben al poso de glucosa en las piernas, que obstruye la circulación sanguínea ocasionando en situaciones extremas una gangrena.

El papel de la glucosa: La glucosa y los ácidos grasos son los principales nutrientes energéticos del organismo. El origen de la glucosa es principalmente alimentario y constituye el último eslabón de los carbohidratos ingeridos en la dieta.

El Helado y los diabéticos: Esta glucosa tiene tres destinos principales: almacenarse en forma de glucógeno en hígado y músculos, convertirse en grasa y ser utilizada directamente.En este sentido, el hígado es el único órgano productor de glucosa. El glucógeno muscular se utiliza como fuente de energía en el mismo músculo. La glucosa es un alimento indispensable para muchos tejidos, aunque no todos los órganos la utilizan de la misma manera:

- El hígado, el tejido muscular y el tejido adiposo necesitan la presencia de insulina para que la glucosa pueda penetrar en el interior de sus células.

- El intestino delgado y córtex renal poseen un sistema transportador de glucosa no dependiente de la insulina.

- A nivel del tejido cerebral, de la médula renal, de los hematíes y de las células beta del páncreas la glucosa penetra libremente, sin que exista un sistema de transporte que precise un consumo de energía suplementario.

Relación de artículos publicados en Arte Heladero nº 106 [PDF 419 KB]